Thực phẩm mốc, loại thức ăn nguy hiểmTác giả : BS. VŨ HƯỚNG VĂN  Trong lịch sử đă từng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do độc tố của một số chủng vi nấm mà chúng ta gọi là nấm mốc, gây tử vong cho hàng loạt người và gia súc. Tuy những nghiên cứu về nấm mốc mới chỉ phát triển trong mấy chục năm gần đây (nhất là sau khi phát hiện ra các chất kháng sinh) - Nhưng nhờ đó đă làm cho sự hiểu biết về độc tố của chúng ngày càng sáng tỏ.
Có rất nhiều chủng nấm mốc gây hư hại và làm độc thực phẩm. Trong phạm vi bài này, chúng ta chỉ xem xét một số loài nấm mốc thuộc hai chủng chiếm ưu thế là Aspergillus và Penicillium. ĐỘC TỐ AFLATOXIN VÀ LẠC MỐCAflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất. Sau này các nhà hóa sinh học đă xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aflatoxin đă được xác định là B1, B2, G1, G2 (Phân biệt kư tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc kư lớp mỏng aflatoxin). Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát triển của nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin h́nh thành mạnh nhất. Một tác giả nước ngoài (Hiscocks) đă nghiên cứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm th́ thấy lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - 1kg chứa trên 0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không độc. C̣n trên khô lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên. Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin c̣n được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đă biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ở khắp các vùng Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan rất cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mô-dăm-bíc và ở U-gan-đa... c̣n cho kết quả đáng lo ngại hơn. Độc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đă nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút th́ tỷ suất aflatoxin B1 giảm trung b́nh 80% và aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm. ĐỘC TỐ ISLANDITOXIN VÀ GẠO MỐCGạo có chứa một hệ nấm mốc rất quan trọng mà từ lâu người ta đă nhận thấy có khả năng kháng sinh hoặc có tính độc. Mốc phá hoại lương thực rất nghiêm trọng. Theo một thống kê của Liên Hiệp Quốc, ước tính hàng năm số lương thực, thực phẩm thế giới hư hao khoảng 20%, trong đó một nửa là do nấm mốc. So với thóc, do gạo không c̣n lớp trấu bảo vệ, các chất dinh dưỡng ở lớp ngoài của gạo lại nhiều nên dễ bị vi sinh vật phá hoại. Đặc biệt các nước nhiệt đới nóng ẩm, việc bảo quản gạo lâu rất dễ bị mốc. Người ta đă phân lập được nhiều loài mốc khác nhau trên gạo, nhưng có 2 chủng hay gặp nhất là Aspergillus và Penicillium. Rất nhiều loài nấm mốc phát hiện trên gạo có tính độc, thuộc các chủng Penicillium khác nhau và chúng đă tạo nên màu gạo nâu, gạo vàng... Nhưng nguy hiểm hơn cả là chủng nấm mốc Penicillium islandicum tạo nên màu "gạo vàng Thái Lan". Đây là một chủng mốc được xem là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo trong kho. Lần đầu tiên nó được phân lập từ gạo Thái Lan nhập khẩu vào Nhật. Sau này, ngoài gạo Thái Lan, người ta c̣n t́m thấy nó trên gạo mốc ở Pakistan, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ, Ai Cập... Penicillium islandicum bài tiết ra một số độc tố, nhưng đáng chú ư nhất là islanditoxin. Theo dơi trên súc vật thí nghiệm, người ta nhận thấy: - Nếu khẩu phần ăn gồm 100% gạo mốc, sẽ nhanh chóng xuất hiện chứng xơ gan. - Nếu chỉ có 10-30% hạt gạo mốc: Đầu tiên người ta thấy có teo gan đặc trưng. C̣n các dạng xơ gan khác th́ vào khoảng ngày thứ 300 mới thấy rơ. - Với gạo chỉ có 1% hạt mốc, ăn khoảng 300 ngày thấy có teo gan tỏa lan với biến dạng tế bào. Đến ngày thứ 360, xuất hiện những u tuyến hạch nhỏ với các dạng dị thường trong cách sắp xếp tế bào và trong kích thước của nhân. Người ta cũng phát hiện về mối liên quan sau: Những vùng ăn nhiều gạo mốc có tỷ lệ người mắc các tổn thương gan cấp tính và măn tính; Đặc biệt là các chứng xơ gan và cả ung thư gan xơ nhiễm nhiều hơn so với các vùng khác. PH̉NG BỆNH NHƯ THẾ NÀO?Để phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng, đó là độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp. Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập được khi hạt lạc chứa 15-20% hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước th́ nó không thể nào phát triển được. V́ vậy muốn bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt giập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Nếu trong quá tŕnh bảo quản có những hạt chớm mốc th́ những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang lô lạc lành. Với gạo hàm lượng nước dưới 12%, mốc không phát triển được. V́ vậy gạo bảo quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng. Trong điều kiện gia đ́nh, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ và để dùng. Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng cần loại bỏ. Đối với những sản phẩm lên men cần tới chủng nấm mốc lành (làm tương, rượu nếp...) - dân gian gọi là "mốc hoa cau" (chủng Aspergillus oryzae) có màu xanh lục hoặc vàng lục, khi già 10-15 ngày tuổi có thể ngả màu vàng nâu - Cần phải có kinh nghiệm tuyển chọn chủng rất kỹ, nhặt bỏ hết các chủng mốc tạp độc hay không độc nhưng có màu sắc khác, không phải "mốc hoa cau". Không nên sản xuất tương, rượu nếp hoặc các sản phẩm lên men cần tới nấm mốc ở những nơi ô nhiễm, nhiều bụi bẩn, lắm mốc tạp. Chú thích ảnh: H́nh ảnh nấm Aspergillus flavus qua chiếu tia tử ngoại. src="images/ |
