Sữa & những bất thường trong vấn đề tiêu hóaTác giả : BS. VŨ HƯỚNG VĂN  Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của nó rất tốt v́ có thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao. Lipid của sữa giàu năng lượng, gồm nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A. Trong sữa có calci dưới dạng kết hợp với cazein, tỷ lệ calci/phospho thích hợp nên mức đồng hóa calci của sữa rất cao. Do những đặc tính quư giá vừa nêu, sữa thật sự là thức ăn rất tốt cho nhiều người, nhất là đối với trẻ em, người cao tuổi, gầy yếu. Tuy nhiên, có những trường hợp, sữa cũng không thích hợp với một số người.
LACTOZA - MỘT LOẠI ĐƯỜNG ĐẶC BIỆTTrong ngành hóa thực phẩm và dinh dưỡng, người ta chia đường thành 3 dạng: Đường đơn giản, đường đôi (gồm 2 gốc đường đơn giản kết hợp với nhau) và đường đa (gồm nhiều đường đơn kết hợp lại). Khi dùng các thức ăn ngọt, chúng ta hay nói đến đường kính - đó là đường saccaroza được tinh chế từ đường mía hay củ cải đường. Saccaroza là loại đường đôi, khi được men tiêu hóa thủy phân sẽ cho 2 đường đơn là glucoza và fructoza. Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu được các đường đơn giản này. Tuy nhiên, đường fructoza không bền vững và nó cũng ra khỏi ḍng máu nhanh nhất; Chỉ glucoza là có vai tṛ quan trọng, giúp duy tŕ mức đường huyết hằng định và tạo thành các glycogen dự trữ ở gan. Trong sữa có đường lactoza (c̣n gọi là đường sữa v́ chỉ có trong sữa). Đây cũng là đường đôi, khi thủy phân sẽ cho 2 gốc đường đơn là glucoza và galactoza. Độ ngọt của các loại đường không giống nhau, nếu lấy vị ngọt của đường saccaroza làm chuẩn (100), th́ độ ngọt của một số loại đường như sau: Fructoza 173, Saccaroza 100, Glucoza 74, Galactoza 32, Lactoza 16. Tuy nhiên, có một số người không tiêu hóa được đường lactoza. NHỮNG TRƯỜNG HỢP KHÔNG DUNG NẠP SỮANhững người không dùng được sữa, chủ yếu là do không tiêu hóa được lactoza v́ cơ thể thiếu một loại men (enzym) có tên là lactaza để thủy ngân lactoza thành 2 đường đơn giản, giúp ruột dễ tiêu hóa hấp thu. Từ lâu, nhiều nhà khoa học đă nghiên cứu t́nh trạng không dung nạp được đường lactoza ở một số người, và thấy nó phân bố khá rộng trên thế giới với nhiều chủng loại dân cư. Có tài liệu cho rằng tại châu Âu, trạng thái không dung nạp đường lactoza chiếm từ 5-15% dân số Tây Âu. Ở châu Phi, Mỹ La Tinh và châu Á, tỷ lệ này c̣n cao hơn rất nhiều. Một số dân tộc có tập quán uống sữa từ lâu đời (cùng với sự xuất hiện chăn nuôi cách đây mấy ngàn năm) nên cơ thể vẫn dung nạp tốt đường lactoza. C̣n ở những dân tộc ít sử dụng đến sữa trong khẩu phần ăn hàng ngày, tỷ lệ không dung nạp đường lactoza rất cao do sau khi trẻ cai sữa mẹ, hoạt lực của enzym tiêu hóa đường sữa bị mất đi v́ không c̣n cần thiết đến nữa. Mới đây, tại Hội nghị quốc gia về dị ứng thực phẩm do Hiệp hội y học Anh tổ chức, giáo sư Anthony Campbell (nhà hóa sinh học) và tiến sĩ Stephanie Matthews đă nhận định: Ít nhất có 7 triệu người dân Anh bị nhức đầu, mệt mỏi kéo dài hoặc có những vấn đề về khớp, các rối loạn ở dạ dày - ruột... v́ họ không dung nạp lactoza. Qua theo dơi 250 bệnh nhân điều trị ở khoa đặc biệt dành cho những người không dung nạp lactoza ở bệnh viện Llandough, S. Matthews nhận xét: Sau khi ngưng uống sữa, sức khỏe của họ được cải thiện rơ rệt và b́nh phục hoàn toàn. Như vậy sữa rất tốt nếu bạn dung nạp được nó, c̣n không có thể sẽ đem lại nhiều điều phiền phức. T̀NH TRẠNG DỊ ỨNG VỚI SỮAVấn đề này có liên quan tới protein. Mà protein sữa ḅ thường là nguyên nhân dị ứng hay gặp ở trẻ em (cả trẻ lớn và người trưởng thành). Sữa ḅ có nhiều thành phần protein khác nhau như beta lactoglobulin, alpha lactoalbumin, cazein (alpha, beta, gamma...). Trong số đó beta lactoglobulin có tính kháng nguyên mạnh mẽ nên dễ gây dị ứng hơn cả. Dị ứng với sữa ḅ thường xuất hiện ngay từ 2-12 giờ sau khi ăn, có thể biểu hiện với các triệu chứng: Choáng phản vệ, cơn khó thở, phù nề niêm mạc mũi, cơn hen phế quản, rối loạn tiêu hóa (tiêu chảy, nôn mửa, co thắt môn vị, viêm đại tràng, hội chứng dạ dày - ruột), nổi mề đay, phù Quincke, sốt không rơ nguyên nhân... Những thống kê về dị ứng với sữa ḅ đến nay cũng khác nhau: Có tác giả cho rằng chiếm từ 0,1-5% các bệnh ở trẻ em. Có tác giả th́ cho là từ 1-7,5%; Nhưng cũng có tài liệu cho biết dị ứng thực sự do sữa chỉ chiếm khoảng 1% số người lớn và 2% ở trẻ em. Để pḥng ngừa các tai biến dị ứng, khi bắt đầu cho trẻ uống sữa ḅ, cần lưu ư tiền sử dị ứng của bố mẹ và nên đun sôi sữa trước khi dùng. Nếu trẻ thực sự dị ứng với sữa ḅ, cần chuyển sang dùng sữa đậu nành hoặc t́m mua loại sữa đă xử lư không gây dị ứng (các protein đă được thủy phân, chỉ c̣n các mảnh polypeptit và thành phần đơn giản nhất của protein là các acid amin). BÀI HỌC XƯA VÀ NAYCũng do chủ quan không kiểm tra, đánh giá đúng t́nh trạng không dung nạp sữa, dị ứng sữa ở các dân tộc châu Phi, châu Mỹ..., nên có lần Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO) đă thất bại khi viện trợ sữa bột cho người da đỏ. Họ không dám ăn mà mang cho cừu ăn. Hoặc gần đây nhất ở nước ta ngày 5/11/2003; Một tổ chức quốc tế kết hợp với Sở Giáo dục và Đào tạo tỉnh Đồng Tháp, triển khai thí điểm "Chương tŕnh hỗ trợ dinh dưỡng học đường", cho trẻ em ở những vùng khó khăn (thuộc 2 huyện Hồng Ngự và Tân Hồng) uống sữa và ăn bánh bích quy sữa vào giờ ra chơi để pḥng chống suy dinh dưỡng. Lập tức đă xảy ra một sự cố gây náo loạn: Sau khi ăn, uống một thời gian ngắn, có đến gần 1.500 em phải nhập viện, theo tin đồn là bị ngộ độc thực phẩm. Thực ra chỉ có gần 200 em (trong số hơn 7.000 học sinh ăn bánh, uống sữa) là thực sự có biểu hiện về những triệu chứng không dung nạp lactoza hoặc dị ứng với protein của sữa. C̣n lại, đa số là do phụ huynh hoảng loạn đưa các em đi "cứu chữa" ở bệnh viện huyện. Chỉ sau một đêm, tất cả các em đă về nhà an toàn, không có vấn đề ǵ nghiêm trọng ảnh hưởng tới sức khỏe. Sữa là thực phẩm rất tốt đối với nhiều người, nhưng với một số ít trường hợp nó lại gây tác hại. Trong thực tế, có những người rất sợ sữa và hoàn toàn không dùng đến sữa. V́ vậy nếu có viện trợ sữa cho một quần thể dân cư rộng răi (nhất là những người dân ở vùng sâu, vùng xa không có tập quán dùng sữa trong ăn uống) chúng ta cần phải tính đến điều này. |
