Trứng - thực phẩm bổ dưỡng đặc biệt  Trong trứng có nguồn chất béo rất quư, đó là Lecithin - rất ít gặp ở các thực phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần tế bào và dịch thể của các cơ quan, đặc biệt là tổ chức năo.
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao, có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, khoáng, các men và hoóc môn. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng rất thích hợp và cân đối.
Ḷng đỏ là nơi tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng, có 14% đạm, 30% béo và gần 2% chất khoáng. Đạm trong ḷng đỏ trứng có các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của ḷng trắng trứng đa số là nước, 10% chất đạm, béo và rất ít chất khoáng.
Chất đạm của ḷng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái ḥa tan; c̣n của ḷng trắng chủ yếu là albumin và các acid amin tương đối toàn diện. Đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai tṛ quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Trứng có nguồn chất béo rất quư, đó là Lecithin. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều ḥa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá tŕnh phân tách chất này và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong ḷng đỏ. Ḷng đỏ trứng có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K). Trong ḷng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong ḷng đỏ và ḷng trắng trứng đều có chất Biotin (vitamin B8), tham gia vào chu tŕnh sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong ḷng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với protein Avidin tạo thành một phức hợp rất bền vững, không chịu sự tác động của men tiêu hóa. Khi nấu chín, phức hợp này mới bị phá vỡ. V́ vậy muốn cung cấp Biotin, bạn nên làm chín trứng trước khi ăn. Một số lưu ư khi ăn trứng
Khi ăn trứng sống, nếu có biểu hiện ngộ độc th́ đó chính là t́nh trạng thừa Biotin với các dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm móng và quanh móng...
Ḷng đỏ và ḷng trắng trứng có độ đồng hóa khác nhau. Với ḷng đỏ, do độ nhũ tương và các thành phần dinh dưỡng phân tán đều nên ăn sống hoặc chín đều rất dễ đồng hóa, hấp thu. Các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá kỹ) không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó.
Ăn ḷng trắng trứng dễ gây khó tiêu và đồng hóa kém do trong ḷng trắng trứng c̣n có men antitrypsin, ức chế các men tiêu hóa của tụy và ruột, khi đun nóng 80 độ, men này sẽ bị phá hủy.
Trứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và người lớn. Với trẻ nhỏ dưới 5-6 tháng, một tuần chỉ nên cho trẻ ăn 3 lần, mỗi lần 1/2 ḷng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo. Với trẻ trên 7 tháng, mỗi ngày có thể cho ăn một quả trứng gà hoặc trứng vịt, hoặc 4 quả trứng chim cút. Với người lớn, một tuần có thể ăn trứng 3-4 lần. Người bị cao huyết áp hoặc cholesterol cao trong máu vẫn có thể ăn trứng, mỗi tuần tối đa 2-3 lần. (Theo Sức Khỏe & Đời Sống) |
