ĐẬU NÀNH NGUỒN DINH DƯỠNG TUYỆT HẢO
Hoàng Liên Tâm
Nhân đọc một bản tin từ website Y Khoa Việt Nam đề cập đến vấn đề “Ăn Đậu Nành Có Độc Không?”, trong đó có nhắc đến cái gọi là tài liệu dinh dưỡng trị liệu ở nước ngoài của một người Mỹ gốc Việt xưng là BS.Nguyễn Xuân Thuyên. Tôi muốn có vài ý kiến đóng góp để các độc giả trong và ngoài nước được rõ.
Trước hết tôi tự giới thiệu tôi là một người Việt hải ngoại sinh sống tại quận hạt Orange County miền Nam California từ năm 1975, tốt nghiệp đại học University of Mississippi, Oxford, hậu đại học University of California, Los Angeles và làm việc cho công ty đa quốc bào chế dược phẩm Allergan ở thành phố Irvine; sau nữa tôi xin trình bầy ba điểm mà bài báo đưa ra: (1) về tác giả tài liệu, (2) về sự chính thống của tài liệu, và (3) giới thiệu những tài liệu nghiên cứu khoa học về đậu nành viết bằng tiếng Việt và tiếng Mỹ.
Về tác giả tài liệu là Nguyễn Xuân Thuyên, không phải là Bác Sĩ Y Khoa (Medical Doctor) mà là Chiropractor, chuyên về chỉnh xương (không được phép viết toa mua thuốc Tây), cô là chủ nhiệm kiêm chủ bút tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu, một tập san chuyên quảng cáo thương mại cho gia đình cô. Được biết ở Hoa Kỳ, bất cứ ai học đủ một số tín chỉ (credit unit) của ngành học nào đó do một trường học dân lập nào đó qui định, và sau khi đã đóng tiền học đầy đủ, là được cấp phát văn bằng, hoặc là bằng cử nhân, bằng cao học hay bằng tiến sĩ. và nếu tốt nghiệp ở một trường dạy Đông Y, thuốc bắc, châm cứu hay chỉnh xương đều được bà con Việt Nam kêu là Bác sĩ và họ cũng quảng cáo như vậy. Không biết ở Việt Nam có dùng những danh xưng này hay không?. Ở quận hạt Orang County có rất nhiều Bác sĩ nhưng không phải ai cũng là Bác Sĩ Y Khoa mà trong số ấy có thầy thuốc bắc, thầy châm cứu hay người chuyên nắn và chỉnh xương cốt. Điều này quý độc giả có thể phối kiểm với Hội Y Dược Nha Khoa người Việt tại Hoa Kỳ để biết rõ.
Về sự chính thống của tài liệu. Ở Hoa Kỳ bất cứ ai cũng có thể tự mình viết bài, xuất bản bài mình viết dưới bất cứ hình thức nào để quảng bá điều mình muốn nói miễn là không được mạ lỵ đời tư của người khác. Chính quyền địa phương hay trung ương hoàn toàn không quan tâm đến nội dung. Trường hợp bài viết của cô Nguyễn Xuân Thuyên cũng vậy, đó chỉ là ý kiến cá nhân, không phải là tài liệu nghiên cứu khoa học. Hơn nữa bài viết “Ăn Đậu Nành Có Độc Không? của cô đăng nơi Tập San Dinh Dưỡng Trị Liệu Số 3 (trang 44) không ghi xuất xứ từ đâu, tuy nhiên, tôi đã được xem cuốn sách “Đậu Nành Nguồn Dinh Dưỡng Tuyệt Hảo” của tác giả Tâm Diệu cho biết bài đó có nguồn gốc từ bài viết có tựa là “Are Soy Products Dangerous?” của Charlotte Gerson đăng tải trên mạng lưới Internet http://www.gerson.org/soy.html, viết theo một tài liệu cũ cách nay 36 năm, in trên tờ nguyệt san Newlife ở New York, số tháng Năm năm 1966 bởi hai nữ tác giả Sally W. Fallon, và Mary G. Enig. (có lưu trữ tại thư viện California State University, Fullerton). Nội dung bài viết của Fallon và Enig đều chứa đựng những tin tức cũ và sai lạc so với những khám phá khoa học bây giờ.
Về phương diện trị liệu bệnh tật dù bằng bất cứ một phương pháp nào, hoá trị, xạ trị, dược liệu trị hay những gì liên hệ đến sức khoẻ con người v..v.. đều phải qua một tiến trình nghiên cứu lâu dài mà bắt đầu từ một cuộc nghiên cứu, thường là các viện đại học hay viện nghiên cứu chuyên ngành, sau mới qua phòng thí nghiệm rồi đến thử nghiệm lâm sàng... Tất cả những tài liệu ghi nhận kết quả công trình nghiên cứu này cũng vẫn chưa được gọi là tài liệu chính thống. Chỉ khi nào được cơ quan US Patent Office và FDA tức cơ quan quản trị thực phẩm và dược liệu Hoa kỳ cấp giấy phép mới được xem là chính thống. Bài viết của cô Nguyễn Xuân Thuyên là một bài viết thông thường đăng trên một tập san xuất bản ở địa phương, mà tập san này cốt chỉ để quảng cáo cho các cơ sở thương mại cá nhân và gia đình cô, làm sao có thể gọi là tài liệu chính thống được.
Giới thiệu những tài liệu nghiên cứu khoa học về đậu nành:
Trước hết phải nói thêm về bài chỉ trích đậu nành của cô Thuyên đã không được đồng bào Việt Nam ở Hoa Kỳ đón nhận với thiện ý. Sở dĩ chúng tôi nói vậy là có những bài viết của độc giả đã vạch trần những điều sai của cô đăng ở các báo Việt ngữ xuất bản tại quận Cam và cũng có nguyên một quyển sách nghiên cứu khoa học nói về đậu nành ra đời sau khi bài viết của cô Thuyên xuất hiện. Tôi đã gửi e-mail xin tác giả quyển sách đó gửi tặng Bác sĩ một cuốn để xem và cũng để minh chứng những lời viết của chúng tôi có cơ sở. Trong quyển sách “Đậu Nành Nguồn Dinh Dưỡng Tuyệt Hảo” [1] của tác giả Tâm Diệu (sách dầy 200 trang do nhà Xuất Bản Hoa Sen ở Hoa Kỳ xuất bản – hình như cũng đã xuất bản ở Việt Nam) có bài viết trả lời bài viết của cô Nguyễn Xuân Thuyên. Tôi xin trích nguyên văn như sau (từ trang 156 đến trang 162):
HỎI Chúng tôi được đọc tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu số 3, trong đó có một bài viết về đậu nành do một vị nữ y sĩ chỉnh xương biên soạn. Mặc dầu tác giả, trong phần kết luận, nói là “đưa ra hai quan điểm đối chọi để người đọc lựa chọn duyệt xét” về sự nguy hại hay không nguy hại của thực phẩm đậu nành, nhưng trong nội dung, tác giả đã không giữ được sự vô tư mà khẳng định là thực phẩm đậu nành “không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48, cột thứ hai, dòng 31). Vậy xin ông cho biết quan điểm về lời nói này?
ÐÁP Trước tiên, chúng tôi xin lỗi là đã không trả lời bà trong hai quyển sách mà chúng tôi đã xuất bản, vì chúng tôi đang biên soạn quyển sách riêng về đậu nành, và muốn dành cho câu hỏi của bà cũng như câu trả lời của chúng tôi có một vị trí đặc biệt trong một quyển sách có tính cách nghiên cứu khoa học.
Thật ra, khi viết quyển sách này, một phần cũng là trả lời câu hỏi của bà. Tuy nhiên còn một vài điều đặc biệt, nên cũng dịp này trình bầy thêm để bà và quý độc giả hiểu rõ.
Trước hết phải nói ngay rằng bài viết của nữ y sĩ chỉnh xương như bà nói, là người phụ trách trông nom và cũng là biên tập viên tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu, có trụ sở chánh tại San Jose, không phải là một bài biên soạn có tính cách nghiên cứu khoa học mà là một bài dịch, nhưng lại không được dịch đúng và có thêm ý kiến của người dịch vào, cũng lại không nói rõ xuất xứ nguồn tài liệu và tên tác giả để người đọc có thể tìm hiểu thêm.
Nguồn gốc của bài viết có tựa là “Are Soy Products Dangerous?” thực ra là của Charlotte Gerson đăng tải trên mạng lưới Internet http://www.gerson.org/soy.html, viết theo một tài liệu cũ cách nay 32 năm, in trên tờ nguyệt san Newlife ở New York, số tháng Năm năm 1966 bởi hai nữ tác giả Sally W. Fallon, và Mary G. Enig. (có lưu trữ tại thư viện California State University, Fullerton)
Nội dung bài viết của Fallon và Enig đều chứa đựng những tin tức cũ và sai lạc so với những khám phá khoa học bây giờ.
Điều Thứ Nhất, tác giả cho rằng “Người Trung Hoa đã không ăn đậu nành như họ đã ăn các thứ đậu khác, như đậu lentil chẳng hạn vì đậu nành chứa một số lượng lớn những chất độc hại,” mà một trong những chất ấy tác giả gọi là “một loại điều tố cực mạnh có khả năng ngăn điều tố trypsin và các điều tố khác cần thiết cho sự tiêu hóa chất đạm đậu nành. Nấu chín cũng không triệt tiêu được loại điều tố này và làm cho sự tiêu hóa bị trở ngại.
Ðiều này hoàn toàn sai lầm, vì (thứ nhất) cổ thư Trung Hoa còn ghi lại là đậu nành xuất hiện từ trước thời đại nhà Chu (Chou Dynasty, khoảng thế kỷ thứ 11 trước Tây lịch) là một loại nông phẩm cổ nhất được dùng làm thực phẩm chánh, qua cả hai dạng lên men như chao, nước tương, miso, và dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành, giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ; và (thứ hai), người Trung Hoa biết trong đậu nành có một chất làm khó tiêu hóa, (mà về sau khoa học mới gọi là SBTI “soybean trypsin inhibitors” có tác dụng ngăn cản nhiệm vụ của một chất xúc tác giúp cho sự tiêu hóa protein) nên họ đã hóa giải bằng cách ngâm đậu nành qua đêm xong xay nhuyễn bằng cối xay đá, vắt bỏ bã rồi nấu sôi thành chất sữa và từ đây biến ra các thực phẩm khác như đậu hũ, tầu hũ ki,..do đó qua tiến trình biến chế này chất SBTI đã bị khử trừ và các thực phẩm trở nên rất dễ tiêu hóa.
Điều Thứ Hai, tác giả cho rằng các thực phẩm đậu nành đã không được dùng cho đến khi kỹ thuật lên men được phát triển. Nói như vậy là sai vì ngay từ khi khám phá ra đậu nành người dân Trung Hoa đã ăn đậu nành qua dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành làm bánh, giá sống, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ. Ðậu hũ bắt đầu có từ thời đại nhà Hán vào khoảng thế kỷ thứ hai trước Tây lịch. (Han Dynasty 206 B.C.-220 A.D.)
Điều Thứ Ba, tác giả cho hay là thực phẩm đậu nành chứa nhiều chất hóa học không tốt, ví dụ như hóa chất Phytate, hóa chất Protease Inhibitors,..v..v..Ðiều này cũng hoàn toàn sai vì, như chúng tôi đã trình bầy rất rõ ràng trong sách. Xin bà xem lại chương nói về các hóa chất chống lại bệnh ung thư.
Điều Thứ Tư, tác giả cũng cho rằng trẻ sơ sinh uống sữa đậu nành bị thiếu chất kẽm (zinc), nhiều chất phytate, và bị dị ứng..v..v.. Ðiều này lại sai hơn nữa vì sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh mới là loại sữa tốt, cân bằng đủ thứ vitamin và chất khoáng, nhất là lại càng không bị dị ứng. Xin bà coi lại chương nói về sữa đậu nành và sữa đậu nành công thức trẻ sơ sinh trong sách.
Cũng xin kể thêm là cháu ngoại của người viết, vì uống sữa bò bị dị ứng đầy mặt, đầy người, nên bác sĩ Hạnh đã cho thay thế bằng sữa đậu nành hiệu Isomilk mà kết quả là chứng dị ứng biến mất và rất là khỏe mạnh mập mạp.
Điều Thứ Năm, tác giả viết “trong lúc làm sữa đậu nành, các nhà sản xuất cố gắng loại bỏ tối đa chất trypsin inhibitors bằng cách cho đậu nành ngâm trong một dung dịch kiềm (alkaline), sau đó đun nóng bằng sức ép ở nhiệt độ 115 độ, nhưng hại thay là chất đạm bị làm tan dạng thức và số chất đạm còn lại khó có thể tiêu hóa được và chất phytate trong sữa đậu nành ngăn không cho các khoáng chất hấp thụ vào máu. Tệ hại hơn nữa chất kiềm dùng để ngâm tạo ra mầm ung thư lysinealine và giảm chất cystine, một chất rất quan trọng cho sự biến năng chất đạm. Thiếu chất cystine này các chất đạm trở thành vô dụng ngoại trừ ăn thêm các các thực phẩm có chất thịt, cá và các sản phẩm bằng sữa động vật như cheese bơ. Rất tiếc người ăn chay không có các chất này.”
Xin trả lời là việc ngâm đậu nành trong một dung dịch kiềm là phương pháp cổ điển, mà ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất thực phẩm đậu nành không còn áp dụng, mà họ theo kỹ thuật boiling water-grind do viện đại học Cornell University phát triển, vừa có tác dụng không cho chất xúc tác hành hoạt (inactivate the soy enzyme) mà lại còn làm chất sữa có mùi thơm tự nhiên hơn. Lẽ dĩ nhiên, theo kỹ thuật này, đậu nành vẫn phải ngâm khoảng 10 tiếng đồng hồ, nhưng chỉ với nước thường, không pha thêm bất kỳ một hóa chất nào.
Ðó là nói về tác giả Fallon, Enig và Charlotte Gerson, bây giờ chúng tôi xin nói thêm về những điều mà tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu Số 3 đã cho thêm vào hoặc dịch không đúng khi chuyển ngữ:
Thứ Nhất, người biên tập viết rằng: “Những lợi ích của sữa đậu nành đã bị trầy vết khi các nhà khảo cứu cho rằng đậu nành không những có lợi ích làm giảm cholesterol mà còn có lợi chống ung thư và các triệu chứng của thời kỳ sau tắt kinh.” mà nguyên văn tiếng Anh như sau: “The health benefits of soy foods keep piling up as research unveils new information about the benefits of the components of soy, not only that is low cholesterol, but that it is also linked to cancer benefits and may help menopause symptoms.”.
Chữ soy foods không thể dịch là sữa đậu nành, chữ piling up cũng không thễ dịch là trầy vết mà nó có nghĩa là chất đống, chất chồng. Ý nghĩa toàn câu này là “Những lợi ích sức khỏe của thực phẩm đậu nành được tích lũy thêm bởi các nghiên cứu khám phá những tin tức mới về lợi ích của các thành phần cấu tạo đậu nành, không những chỉ làm giảm cholesterol, mà còn có lợi chống lại bệnh ung thư và các triệu chứng sau khi mãn kinh của phụ nữ”
Thứ Hai, trong khi nói rằng: “Ðậu nành có tác dụng hạ cholesterol ra sao thì chưa được rõ..” (trang 46 cột thứ nhất) thì ở một đoạn khác cô nói là: “Ðậu nành có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, đồng thời còn ngăn ngừa chất LDL cholesterol xấu bị oxýt hóa. (trang 46 cột nhì). Quả là mâu thuẫn, đủ chứng tỏ người viết, đã không nắm vững vấn đề, cho nên mới không được nhất quán như vậy.
Thứ Ba, trong bản văn tiếng Anh, tác giả Charlotte Gerson viết: “New soy products are being marketed to the growing “health product” consumers: soy milk, soy baby formula, soy yogurt, soy ice cream, soy cheese, soy flour for baking, and soy protein as a meat substitute for the vegetarians.” Thế mà cô lại dịch, có thêm vào (những chữ gạch dưới hàng) như sau: “Chúng ta nên nhớ, những người ăn chay, ăn đậu hũ thường bị thiếu khoáng chất rất trầm trọng. Nhiều những sản phẩm mới làm bằng đậu nành như sữa đậu nành, công thức sữa đậu nành cho trẻ em, yogurt đậu nành, kem đậu nành, bột đậu nành được tuyên bố là “ lợi ích cho sức khỏe” nhưng thật ra không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48)
Chúng tôi rất tiếc cho người viết, một Doctor of Chiropractic, có trách vụ nghề nghiệp là chăm sóc sức khỏe cho đồng bào, lại viết một bài về dinh dưỡng không phù hợp với các khám phá khoa học mới, vì cô chỉ y cứ vào một bài viết, mà bài viết đó lại căn cứ vào một bài viết khác quá cũ, đã xuất bản cách nay 32 năm, nhằm gây hoang mang cho những người ăn chay, một chế độ dinh dưỡng mới, đang đi vào dòng sinh hoạt chính của người dân Hoa Kỳ và các quốc gia Tây Phương.
Ngoài ra, trong trang Y Học của tuần báo Viet Tide, số ra ngày 11-10-2002, Bác Sĩ Phạm Đặng Long Cơ, MD đã viết trong bài có tựa đề là Chống Lại Bệnh Tật Thì Đậu Nành Rất Quan Trọng, xin trích: “Những người bệnh tiểu đường loại II nếu ăn chất đậu nành nhiều thì giảm chất cholesterol và giảm insulin xuống. Nếu cho bệnh nhân ăn đậu nành, uống chất isoflavon, vitamine trong đậu nành hai tuần lễ, thì thấy được chất cholesterol giảm xuống và chất insulin buổi sáng cũng giảm. Vì vậy những người dùng đậu nành nhiều thì xác xuất bệnh sẽ giảm stroke hay heart attack. Nếu ăn 30 grams soy protein với 132 grams isoflavon trong một ngày suốt 12 tuần lễ sẽ giảm được chất fatting insulin đến 8 phần trăm, giảm total cholesterol đến 4 phần trăm, mỡ xấu giảm 7 phần trăm.”
Trên đây là những sách viết bằng tiếng Việt về đậu nành, còn bằng tiếng Mỹ thì rất nhiều. Quý độc gỉa truy cập nhà sách http://www.amazon.com là biết ngay.
Cước Chú:
[1] Sách này cũng được truyền tải trên mạng lưới điện toán toàn cầu tại:
Website: Thư Viện Hoa Sen: http://www.thuvienhoasen.org/01Soymucluc.htm
